说到嘉鱼头子菜，对于嘉鱼的80后、90后们会很陌生，如果说是“蛋卷”，他们或许会有一些印象，因为看上去就是鸡蛋皮包着肉馅卷起来蒸好切片上盘，非常形象被称为“蛋卷”。这道蒸菜在民间宴席中一般首先上桌，因而俗称“头子菜”，也有人称呼它为“扣蛋卷”。

小时候，头子菜是非常受欢迎的，几乎一上桌就被小伙伴们哄抢一空。遗憾的是，他们不会经常有机会品尝到这样一种美食，因为它是地地道道的嘉鱼宴席传统菜，只有在过年过节和办酒席的时候才会出现。虽然用料普通，但这道菜的受欢迎程度绝对不逊于“八大碗”中其它的簰洲圆子、生炸圆子等，菜一上桌每人一两下筷子，很快，装头子菜的空盘子就被食客们“清空”了。

头子菜看似简单，做起来比较讲究，其主要原料有鸡蛋皮、糯米、鱼茸、肉茸和五花肉。糯米和五花肉要提前处理，糯米需要泡四到五个小时，五花肉要提前红烧，备好这两份原料后，再把鸡蛋打入碗内搅拌均匀，倒入平底锅煎成鸡蛋皮，蛋皮煎得不好会影响口感，煎得太薄会包不住肉馅，太厚了会影响嚼劲。把备好的鱼茸、肉茸加上先前泡好的糯米和配料拌匀做成肉馅；然后用鸡蛋皮将肉馅包住卷好做成蛋卷状放入蒸笼用大火蒸40来分钟；蒸好待自然冷却后，将蛋卷切片均匀摆在大碗四周，再将提前烧好的红烧肉摆在碗中间，摆好后将碗反扣在盘中（这也许就是当地人称它“扣蛋卷”的原因）放入蒸笼中小火蒸热后，散上葱花即可上桌了。做好的头子菜蛋卷部分金黄诱人，口感丰满而醇厚，糯米肉馅香糯粘滑，食后唇颊留香，五花肉肥而不腻，香嫩软绵，在宴席桌上是一道百吃不厌的佳肴。

头子菜中的糯米为温和滋补品，能温暖脾胃，补益中气，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用，但一次不宜食用太多，一次食用太多反而会影响消化。

头子菜与钟祥蟠龙菜较为相似，最早在老鱼岳镇广泛流传，现在很多地方过年都有制作。近些年来随着生活节奏的加快，生活水平的提高，传统的宴席菜逐渐被餐馆的“套餐”取代而被人们遗忘，“八大碗”、“十大碗”在嘉鱼县城有没落之势，但其考究的做法、独特的口感和丰富的营养依旧被老一辈们怀念。位于人民大道的根据地美食城十分注重传统嘉鱼美食，其制作的头子菜颇受食客喜爱，到嘉鱼来旅游的外地客也经常光顾甚至打包带回家食用，具有一定的吸引力和影响力。（李穹）

此文选自由嘉鱼县文化和旅游局、嘉鱼县作家协会联合编著的《南有嘉鱼》丛书。该书已由中国广播影视出版社2017年9月出版发行。

来源：南有嘉鱼